Stek idealny to taki, do którego mięsożerca z krwi i kości wznosić będzie modły i śnić będzie o nim po nocach. Stek idealny to stek właściwie wysmażony. Wreszcie stek idealny to stek soczysty, mocno zrumieniony, a najlepiej by osmagany był dymem z grilla. Minęły czasy, kiedy stek był po prostu stekiem. Kiedy chcąc zjeść kawałek mięsiwa smażonego lub z grilla po prostu zamawiało się steka. Kelner nie pytał nawet o stopień jego wysmażenia. Obecnie mięsiw mamy wybór wielki, dużo większe mamy umiejętności przygotowania dobrego steka i jeszcze większe apetyty na niego. Pojawić się musi zatem pytanie: jak wybrać mięso na dobrego steka.

STEK IDEALNY CZYLI JAKI

Nie będę się powtarzał o jakości mięsa, bo to chyba oczywiste. Jeżeli chcesz raz na czas zjeść porządny kawał mięcha szukaj rzeźnika lub miejsca, w którym dostaniesz najlepszą z możliwych i świeżą wołowinę wiadomego pochodzenia. To ważne, bo mięso na steka nie powinno być w ogóle mrożone. To bardzo ważne. Pamiętaj rótnież, że stek to nie tylko polędwica. Dobrego steka wykroić można z antrykotu, rostbefu, rumsztyku, udźca, czy łaty wołowej. Każdy z nich ma swoją nazwę i każdy z nich jest w specyficzny sposób wykrawany. I każdy smakuje zupełnie inaczej.

podział tuszy wołowej na steki


STEK IDEALNY SEZONOWAĆ CZY NIE

Niezwykle istotnym jest również, by mięso z przeznaczeniem na steki sezonować. Wprzódy mięso po uboju powinno „odpocząć” – nawet do 10 dni. Po tym czasie należy je sezonować, czyli mięso musi po prostu dojrzeć. Trwa to do 21 dni, a polega na przechowywaniu mięsa w specjalnej lodówce w niskiej, stałej temperaturze (max 4 stopnie) i wysokiej wilgotności (do 85%).  Mięso w tym czasie traci 20-30% wody. Staje się intensywne w smaku, nabiera pięknego koloru, charakteryzuje się bogatszym aromatem i smakiem oraz lepszą kruchością. No i staje się droższe.

Wyższe koszty finalnego produktu (duże ubytki masy wołowiny podczas sezonowania), powodują, że sezonowanie stosowane jest wyłącznie przez ekskluzywne restauracje chcące zaspokoić potrzeby najbardziej wymagających smakoszy. Dlatego jeżeli chcecie kupić dobrego steka musicie wysupłać znacznie więcej pieniędzy, aniżeli na zwykłą, tzw. mleczną wołowinę. Różnica w smaku obydwu jest jednak ogromna.

sezonowanie mięsa w specjalnych lodówkach


STEK IDEALNY DLA KAŻDEGO COŚ DOBREGO

Dobrodziejstwo wyboru zagościło w naszym kraju. Możemy pozwolić sobie na wybór odpowiedniego dla siebie kawałka mięsa, aby móc delektować się dobrym stekiem. Dla jednej osoby najlepszy stek to taki delikatny, z bardzo małą zawartością tłuszczu, dla kogoś innego liczyć się będzie tylko stek mocno tkanką tłuszczową przerośnięty. Jeden rozsmakuje się w delikatnej polędwicy, drugi z rozkoszą rzuci się na T-bona. Poniżej przedstawiam krótką charakterystykę elementów wołowiny z przeznaczeniem na steki. Po to, aby każdy z Was znalazł swojego faworyta.



CHATEAUBRIAND

Chateaubriand to kawałek polędwicy wołowej. To najdelikatniejszy mięsień, który znajduje się tuż przy kręgosłupie – po obu jego stronach. Mięsień ten porusza się niewiele, w konsekwencji czego mięso to jest bardzo delikatne. Gdy wziąć do ręki całą polędwicę wołową zauważyć można, że z jednej strony jest ona gruba (tzw. głowa), z drugiej zaś cienka (tzw. ogon). Aby przygotować chateaubriand należy użyć „głowę” polędwicy. Jak wspomniałem ten kawałek mięsa jest bardzo delikatnym, nie zawiera tłuszczu, błon, ani ścięgien.

Stek idealny chateaubriand


FILET MIGNON

Stek filet mignon wycina się ze środkowej części polędwicy. Jako, że jest to najlepszy kawałek polędwicy wołowej stek jest niezwykle delikatny. Zwykle filet mignon waży około 300 gramów i przygotowuje się go w całości (w kawałku). Po przekrojeniu winien być bardzo soczysty, o ile poddany został obróbce cieplnej w sposób właściwy. Czyli bardzo wysoka temperatura i bardzo krótkie pieczenie lub smażenie.

stek idealny filet mognon


NEW YORK STRIP

Środkowa część grzbietu krowy skrywa w sobie doskonałe partie mięsa, choć nieco twardsze od polędwicy i antrykotu. To właśnie z tego miejsca (z rostbefu) wycina się prawie trzycentymetrowej grubości stek, który otoczony jest tłuszczem. A tłuszcz ten dodaje stekowi niewiarygodnego wręcz smaku. Z tego też względu New York Strip idealnie nadaje się na grilla. New York Strip będzie smakował amatorom konkretnego, wyrazistego jadła.

stek idealny new york strip


T-BONE STEK IDEALNY

Mięso na tego klasycznego steka zwanego królem steków wycina się z tylnej części grzbietu krowy. Składa się z dwóch rodzajów mięśni. Większa część T-bona to rostbef, mniejsza polędwica. Mięso jest otoczone tłuszczem, a pośrodku znajduje się kość, która legła u podstaw nadania nazwy temu stekowi. Stek T-bone z grilla smakuje rewelacyjnie. To właśnie z tego elementu krowy przygotowuje się słynny włoski stek „Bistecca alla Fiorentina”.

stek idealny T-bone


PORTERHOUSE STEK

Porterhouse to bogatsza wersja T-bona, albowiem wycinany jest w miejscu, gdzie polędwica jest najgrubsza. W efekcie Porterhouse jest znacznie większy od T-bona, ponieważ zawiera znacznie więcej polędwicy. Można rzecz, że idealny porterhouse składa się po połowie z rostbefu i polędwicy.

porterhouse


RIB EYE STEK IDEALNY

Przednia część grzbietu krowy skrywa w sobie kawałek, który rownież świetnie nadaje się na steka. To antrykot, a stek nazywane jest Rib Eye. Jego nazwa bierze się z charakterystycznego wyglądu tego kawałka mięsa. Przerośnięty tkanką tłuszczową mięsień gwarantuje mnóstwo smaku, aromatu i błyskawiczne dojście na grillu. To jeden z najsmaczniejszych steków w ogóle.

stek idealny rib eye


TOMAHAWK STEK

Jeżeli stek Rib Eye jeszcze niezbyt wystarczająco zachęca Was do jego konsumpcji powinniście sięgnąć po Tomahawk. To taki sam stek, jak klasyczny Rib Eye, ale wraz z kością żebrową. A gdzie, jak nie przy kości mięso jest najsmaczniejsze? Ten imponująco wyglądający stek przypomina indiańską siekierę, stąd jego nazwa. Nie ma nic przyjemniejszego, niż wziąć w łapę takie coś i zajadać się do nieprzytomności krwistym stekiem.

tomahawk


SIRLOIN STEK

Ten rodzaj steka to popularna u nas zrazówka (rumsztyk). To doskonała część wołu do pieczenia i smażenia. Rolady, <<ZRAZY>>, bitki najlepiej jest przygotowywać właśnie z tego kawałka wołowiny. Jak pokazuje praktyka doskonale nadaje się on również na grilla. Sirloin stek to uosobienie dobrego smaku.

stek idealny sirloin

BAVETTE STEK

Ten rodzaj steku jest kawałkiem wołowiny wykrawanej z mięśni brzucha lub dolnej klatki piersiowej krowy. Francuscy rzeźnicy nazywają to „bavette”, co oznacza „śliniaczek”. Poza Europą znany jest pod innymi nazwami. To długi i płaski kawałek mięśnia z wyraźną strukturą, bowiem mięsień ten jest dobrze wyćwiczony przez zwierze.

bavette


STEK IDEALNY

Nie wiem, jakiego steka lubisz. Teraz masz wybór, możesz degustować, próbować, przebierać. Czy chudy, delikatny stek, czy raczej mocno przerośnięty tłuszczem kryjący w sobie niewiarygodną ilośc smaku. Ze stekiem jest jak z dobrym winem. Są słabe, mocne, delikatne i o wielkim bukiecie owoców i/lub kwiatów. I wino, i steki zawsze wybieraj pod swoje smaki, pod swój gust. Jeżeli zaś trafisz do dobrej restauracji i zdradzisz swoje preferencje somelierowi ten zestawi Ci najlepszy na świecie mariaż. Mariaż genialnego sezonowanego steka z wybitnym winem. Czego Tobie i sobie życzę.


Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *