Smażymy często i dużo. To jeden z najpopularniejszych sposobów obróbki produktów w kuchni polskiej. Dietetycy mawiają, że taka forma obróbki szczególnie mięsa nie jest jednak dla naszego organizmu zbyt korzystna, dlatego powinniśmy starać się ją ograniczyć. Nie da się jednak ukryć że smażone mięso, czy nawet warzywa smakują naprawdę świetnie. Aby nasze „smażone” było jak najzdrowsze warto przestrzegać kilku zasad. A który tłuszcz wybrać do smażenia? Wszystkiego tego dowiecie się z mojego wpisu.

SMAŻYMY ZAWSZE NA TŁUSZCZU

Smażenie odbywa się na tłuszczu. Niby to oczywiste, ale wciąż znajduję w zasobach internetu hasła typu „usmaż na suchej patelni bez użycia tłuszczu”. Takie działania mają na celu wykluczenie tłuszczu, na którym smaży się produkty. Jest jeden szkopuł, otóż smażenie POLEGA na obróbce cieplnej PRZY UŻYCIU tłuszczu. Dlatego grzanie czegokolwiek na patelni bez zastosowania tłuszczu (choć pewnie jest zdrowsze) nie ma nic wspólnego ze smażeniem. Po prostu to nie jest smażenie.

smażymy
Niektórzy w kuchni potrafią czynić cuda, na przykład smażyć bez tłuszczu

MASŁO NASZE UKOCHANE

Masło w zasadzie nie nadaje się do smażenia, ponieważ zawiera sporo wody i ma stosunkowo niską temperaturę dymienia. A co to takiego? To temperatura, w której każdy tłuszcz zaczyna się po prostu palić tracąc przy tym  swoje wartości i właściwości. Oczywistym jest chyba, że jest to zjawisko niepożądane, a ujawniające w tym momencie składniki i dym rakotwórcze. Wracając do masła jego temperatura dymienia to zaledwie 140 stopni Celsjusza. Owszem, jest bardzo smaczne i dodaje smażonym składnikom smaku, jednak nie należy zbyt często z niego korzystać do obróbki cieplnej. Ja wiem, że tzw. „palone masło” stosuje się chętnie w wielu restauracjach nawet z gwiazdkami Michelin szczególnie przy smażeniu steków. Jest ono jednak rakotwórcze. Inna sprawa, że taki krwisty stek z palonym masłem smakuje naprawdę wybornie.

smażący się na patelni panierowany karp
Karpia smażymy na oleju rafinowanym, ale pod koniec smażenia na patelnię należy koniecznie wrzucić sporo masła. Właśnie dzięki takiej maślanej kąpieli Twój karp będzie niepowtarzalny.

CZY OLEJ TO DOBRY WYBÓR

Olej do smażenia to dobry wybór. Pamiętać jednak należy o ważnym rozróżnieniu. Otóż oleje mogą być nierafinowane lub rafinowane. Te pierwsze to oleje naturalne, zwykle wyciskane mechanicznie w niskich temperaturach, czyli na zimno. Te drugie to oleje poddane procesowi rafinacji, który pozbawia każdy olej jego smaku, koloru i wszelkich wartości (więcej dowiesz się <<TUTAJ>>). Dzięki rafinacji znacznie podwyższa się jednak temperaturę dymienia oleju, dzięki czemu świetnie nadają się one do smażenia. W zależności od rodzaju oleju (słonecznikowy, rzepakowy) ich temperatura dymienia mieści się w przedziale pomiędzy 200 – 250 stopni Celsjusza. Oleje nierafinowane do smażenia w żaden sposób się nie nadają. Używanie ich do smażenia zamiast do sałatek to barbarzyństwo!

smażące się w woku papryczki
Z uwagi na specyfikę smażenia w woku do przygotowania w nim potraw używamy jedynie olejów rafinowanych.

MIT ZŁEJ OLIWY

Temperatura dymienia oliwy to 19o – 200 stopni Celsjusza, a więc w porównaniu do olejów rafinowanych jest dość niska. Zewsząd atakowani jesteśmy, że na oliwie smażyć więc nie wolno. Nie dość, że ma niską temperaturę dymienia, to jeszcze traci wszystkie swoje właściwości podczas smażenia w wysokiej temperaturze. To wszystko prawda, ale nikt nie każe nam smażyć w wysokich temperaturach. Jasne, w gastronomii nikt nie będzie się bawił w smażenie na oliwie, bo po pierwsze jest to za drogie, a po drugie nie ma czasu pilnować, czy aby oliwa nie zaczyna dymić. W domu jednak do smażenia oliwa jest niezastąpiona. Nadaje daniom smaku i delikatności. Warunkiem prawidłowego smażenia na oliwie jest nie doprowadzanie do jej wysokiej temperatury. I tyle. Czyli smażymy jedynie lekko rozgrzewając oliwę na patelni, a następnie zmniejszamy moc palnika i smażymy na średnim lub dosyć wolnym ogniu, byle np. cebulka lub mięso skwierczały.


SMALEC NADAJE SENS

Smalec do smażenia jest znakomity. Wysoka temperatura dymienia smalcu i smak, jaki nadaje potrawom są idealne. No tak, nic nie jest bez wad. Toż to tłuszcz w czystej postaci i w czystej postaci pochodzenia zwierzęcego, pełen nasyconych kwasów. No chyba, że mówimy o smalcu gęsim lub kaczym, które są wręcz wskazane. Na tych ostatnich znakomicie usmażysz gęś lub kaczkę (przepis <<TUTAJ>>). Frytki, schabowy, czy pączki smażyć najlepiej jednak  na smalcu wieprzowym. Bez smalcu nie istniałaby kuchnia węgierska, która należy do jednych z najsmaczniejszych na świecie. Myślę, że jak raz „od święta” usmażysz coś na smalcu to od tego nie umrzesz. Wybieraj jednak taki domowy, bo w kupnych zdarza się, że temperatura dymienia jest dużo niższa. Dlaczego? Odpowiedź jest chyba oczywista.

domowy smalec z ogórkiem kiszonym i pieczywem
Domowy smalec ze skwarkami i ogórkiem kiszonym. To jest jedzenie!

MASŁO KLAROWANE

Masło klarowane to również świetny produkt do smażenia. To zwykłe masło, które zostało pozbawione wody. Zawartość masła w maśle klarowanym (wiem, masło maślane) to prawie 100 %. W kostce masła jest go zwykle 82 – 83%. Masło generalnie znacznie podnosi smak potraw. Cielęcina dla przykładu uwielbia masło, więc przesmażenie jej właśnie na maśle klarowanym nada mięsu dodatkowego, niepowtarzalnego smaku. Masło klarowane jest intensywne w smaku, więc do wielu potraw pasować jednak nie będzie. Jego zastosowanie należy uwzględnić we własnym zakresie.

smażony pstrąg
Smażony w głębokim tłuszczu na maśle klarowanym świeży pstrąg nie ma sobie równych.

PODSUMOWANIE

Do smażenia zawsze używamy tłuszczu. Na niektórych z nich jednak raczej nie smażymy, na innych jest to wręcz wskazane. Wybór tłuszczu powinien zawsze być uzależniony od tego, co chcecie smażyć i w jaki sposób. Raz na czas schabowego, pączki, czy frytki usmażę na domowym smalcu wieprzowym. Gdy smażyć trzeba np. serię placków ziemniaczanych dla całego pułku wtedy olej rzepakowy rafinowany będzie najlepszym wyborem. Gdy smażyć chcecie w głębokim tłuszczu lepsze będą te z wysoką temperatura dymienia, czyli oleje rafinowane (wersja tańsza) i masło klarowane (wersja droższa).

Na oliwie smażcie krótko i ostrożnie nie przegrzewając jej. Oliwa ma charakterystyczny smak i zapach, więc nie do każdej potrawy, czy kuchni się nada (curry na oliwie? Nigdy w życiu). Podobnie jest z masłem klarowanym; smażcie na nim do woli wszystko co się da, tylko jeśli jego smak zbieżny będzie ze smakiem konkretnej potrawy (placki ziemniaczane na maśle? Nie, dziękuję). Na zwykłym maśle zróbcie może jajecznicę, ale też dodawajcie je chętnie do wykończenia sosów. Masło znakomicie je zagęści i nada im aksamitności i królewskiego smaku.

smażymy
Masło jest obowiązkowe do wykańczania sosów.

OLIWA NIEŻYWA ALE ZAWSZE SPRAWIEDLIWA

Do codziennego smażenia używam jednak oliwy. Oczywiście nie tej extra vergine, lecz takiej drugiego sortu. Tam, gdzie potrawę należy dopieścić smakiem do oliwy podczas smażenia koniecznie dodam porządną łyżkę masła. Dzięki połączeniu masła i oliwy to pierwsze nie spali się, a podniesie za to wybitnie walory smakowe smażonego produktu. Z takiego połączenia słynie kuchnia włoska, a Włosi wiedzą co dobre. A ja lubię to, co dobre.

smażymy
Masło i oliwa, czyli idealny mariaż do smażenia

Pamiętajcie, gotujcie z głową, dbajcie o zdrowie swoje i swoich współbiesiadników, ale raz na czas pozwólcie sobie na odrobinę szaleństwa. Wszak życie to nie asceza. Żyję się raz, ale gdy zrobi się to dobrze ten jeden raz wystarczy.

4 thoughts on “SMAŻYMY. Który tłuszcz wybrać i dlaczego oliwę.”

  1. Austria, Szwajcaria, Niemcy Włochy, Grecja, Hiszpania, Chorwacja… Tam wszędzie tradycja jest jedną z najmocniejszych cech tych narodów. Nadal są piękne wsie z zachowanymi tradycjami, lokalne produkty, mocno rozwinięta agroturystyka itd itp.. Myśmy wszystko to wyśmiali po upadku PRL-u i pozbyli się w imię „wartości” amerykańskich. No i mamy teraz mamy Amerykę. Szkoda, że taką sprzed 100 lat. W krajach jak wyżej często widuję młodych ludzi ubranych w stroje ludowe na ludowych festynach, jak dumnie paradują i podkreślają, że „są stamtąd”. U nas to zwykły obciach i wiocha. Szkoda. Wielka szkoda.

  2. Tylko trochę na temat, ale nie mogę się powstrzymać 🙂 Pamiętam z lat dziecięcych zapach unoszący się w okolicach dawnych smażalni ryb- mocno przesmażonego tłuszczu z silnym akcentem rybnym. Brzmi mało ciekawie, ale mi zawsze pod jego wpływem mocniej zaczynały pracować ślinianki. Przypuszczam, że tłuszczem tym był smalec, gdyż był on najtańszy i najlepiej dostępny. A ja właśnie z tymi lokalami kojarzę najlepsze ryby, jakie w życiu jadłam 🙂 Potem, w miarę napływu reklam i popularnych tłuszczów zapach wokół smażalni się zmieniał. Smak ryb również. W końcu smażalnie generalnie padły. Nie był to pewnie wpływ zamienników smalcu, tylko wszechogarniającego wtedy Polaków szału amerykańskości. I stare dobre polskie smażalnie zaczęły być passe. Ale sentyment pozostał. Póki co, obecnie, rzeczywiście do ryb najlepiej sprawdza się oliwa. Choć to, oczywiście, też kwestia gustu.

  3. Cóż, nic dodać, nic ująć. Pozostaje mi się z Tobą zgodzić „po całości”. Zwłaszcza z ostatnim zdaniem 😉

  4. Dodam jeszcze, że nic tak nie smakuje, jak pierogi ruskie z farszem z cebulką smażoną na smalcu 🙂
    Ja generalnie w ogóle przyzwyczajona jestem do smalcu, gdyż u mnie w domu tylko na tym tłuszczu się smażyło. Nawet placki owocowe. Już we własnej kuchni przeszłam na oliwę do przygotowywania ryb, i faktycznie- jest to smakowo najlepszy wybór. Mam mieszane uczucia względem oleju rzepakowego, gdyż trzeba bardzo uważać, żeby był dobrze odfiltrowany. A ja nie zawsze mam czas i możliwość (gdy np. butelka jest ciemna), żeby sprawdzić jego mętność.
    W dobie coraz to nowych rozwiązań „smażalniczych” narzucanych przez media trzeba zachować rozsądek. A metody stosowane od pokoleń zawsze będą najlepsze 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *