Ragout z jelenia po myśliwsku to danie wybornie, znakomite. Wiem, wielu uważa, że mięso z jelenia jest zbyt suche na gulasz. Może i tak, dlatego dobrze jest użyć kawałków jeleniny z różnych części tego dostojnego zwierzęcia. W dobrych sklepach z dziczyzną można kupić mięso gulaszowe z jelenia składające się z trzech partii zwierzęcia. Takie połączenie mięsiw gwarantuje zarówno delikatność gulaszu, jak i jego odpowiedni smak. Przepis podpatrzyłem będąc w austriackich Alpach; tam doskonale wiedzą, jak zrobić dobrą dziczyznę. To ragout z jelenia to udowadnia.
RAGOUT Z JELENIA
SKŁADNIKI:
- 600 gramów mięsa gulaszowego z jelenia;
- 500 ml bulionu wołowego;
- 300 ml czerwonego wina;
- 150 gramów cebuli;
- 80 gramów marchewki;
- 80 gramów selera naciowego;
- mąka pszenna;
- koncentrat pomidorowy;
- 5-7 jagód jałowca;
- suszony rozmaryn;
- suszony tymianek;
- liść laurowy;
- sól, pieprz;
RAGOUT Z JELENIA PRZYGOTOWANIE:
1. Przygotuj wszystkie składniki. Mięso winno być pokrojone w dużą kostkę, np. 4×4 centymetry.
2. Ważnym składnikiem dobrego ragout jest wywar, który należy dodać do gotowania mięsa. Zapomnij o kupnym, albo o takim z kostek. Brrr. Lepiej ugotuj porządny rosół na wołowinie, albo mieszany na wołowinie i kurczaku (aby nie był zbyt intensywny).
3. Przyprawy do dziczyzny to rzecz obowiązkowa. W tym przypadku są dość tradycyjne, czyli rozmaryn, tymianek i jałowiec.
4. Przyprawy rozetrzyj w moździerzu i wetrzyj dobrze w mięso.
5. Marchewkę, seler naciowy i cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę. Przygotuj butelkę dobrego wina. Do dziczyzny winno to być dość „konkretne” wino. Na przykład sprawdzi się włoskie chianti, z drugiej strony mocne porto również będzie świetnym wyborem.
6. Na dużej patelni rozgrzej oliwę i wrzuć mięso. Smaż je na mocnym ogniu kilka minut, aż ładnie się zrumieni.
7. Dodaj do mięsa płaską łyżkę koncentratu pomidorowego i zmniejsz gaz pod patelnią.
8. Posyp mięso 2 płaskimi łyżkami mąki pszennej, a następnie wymieszaj i smaż krótko, około 1-2 minut.
9. Wlej na patelnię wino i całość wymieszaj. Podkręć gaz pod patelnią i odparuj wino.
10. Wlej na patelnię część bulionu, a następnie wrzuć pokrojone warzywa oraz liść laurowy. Pogotuj wszystko około 1 minuty.
11. Przelej zawartość patelni do garnka, dodaj świeżo zmielony pieprz i wlej pozostały bulion. Zarówno ilość wina, jak i bulionu jakie należy użyć do przygotowania ragout z jelenia zależy od Ciebie. Za dużo wina może jednak zdominować jego smak, podobnie dodanie nadmiaru bulionu. Przykryj garnek pokrywką, zmniejsz pod nim gaz i gotuj ragout z jelenia na wolnym ogniu 60-80 minut.
UWAGA: Dolewaj wino i bulion z głową, rozsądnie. Tyle, ile według Ciebie potrzeba. Pamiętaj, że zawsze można dolać, ale w drugą stronę to nie zadziała.
12. Gdy mięso jest miękkie wyjmij je z garnka i odłóż na talerz. Spróbuj sosu. Niewiarygodne, prawda? Właściwie nie potrzeba ani soli, ani innych przypraw. Jest doskonały.
13. Zmiksuj sos blenderem na gładko. Również jego konsystencja winna być idealna, czyli sos winien być lekko gęsty, ale nadal delikatny.
14. Zmiksowany sos wstaw na gaz. Jeżeli trzeba podkręć gaz pod garnkiem na całego i odparuj sos, aby uzyskać właściwą konsystencję. Gdy sos jest gotowy wyłącz gaz i włóż do niego mięso.
RAGOUT Z JELENIA PO MYŚLIWSKU
W Austrii podane będzie najpewniej z <<serviettenknoedel>>. Ja proponuję grubo tarte <<placki ziemniaczane>> i świetną duszoną <<czerwoną kapustę>>. Do dziczyzny wręcz obowiązkowo podać trzeba również <<żurawinę>>.
