Ossobuco alla milanese włoska klasyka z Milano

Ossobuco alla milanese, czyli plaster giczy cielęcej z kością duszony z cebulą w białym winie z rozmarynem podany z gremolatą.

Ossobuco alla milanese to jedno z najbardziej uznanych dań szeroko rozumianej kuchni włoskiej. Wobec takiego bogactwa i szerokiego repertuaru znakomitych dań kuchni półwyspu Apenińskiego taka pozycja ossobuco alla milanese musi budzić szacunek. Ossobuco znaczy „kość z dziurką”. W rzeczonej dziurce zaś jest szpik, czyli istota całego dania. Podstawą ossobuco jest zwykle przednia gicz cielęca krojona w poprzek w plastry o grubości 3-4 centymetrów wraz z kością tak, aby dostęp do rzeczonego szpiku był jak najłatwiejszy. Przedstawiam Wam oryginalny przepis na to wyśmienite danie.

Składniki

4 plastry dolnej części przedniej giczy cielęcej krojonej w plastry każdy po około 350-400 gramów;
1,5 litra domowego bulionu drobiowego;
1 duża cebula;
pół kieliszka białego, wytrawnego wina;
1-2 gałązki świeżego rozmarynu;
2-3 łyżki mąki pszennej (ja jednak użyłem żytniej, razowej typ 2000);
1-2 ząbki czosnku;
1 cytryna;
natka pietruszki;
masło;
oliwa;
sól pieprz;

Przepis na ossobuco alla milanese

Zdobycie krojonej w plastry giczy cielęcej w Polsce proste nie jest, moje kawałki krojone były prawdopodobnie z jednej giczy, dlatego są różnej wielkości. Ale i tak jestem zadowolony, ponieważ gicz przygotowano specjalnie dla mnie dobrze, że w ogóle „mój” rzeźnik podjął się tego wyzwania.

Używając ostrego noża zrób po 3 nacięcia po obu stronach tkanki łącznej ossibuchi. W ten sposób nie będą się one zwijać podczas obróbki cieplnej. Mięso posól, popierz i obsyp mąką. Cebulę obierz i pokrój w piórka. Na małej patelni rozgrzej oliwę, dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż uzyska złoty kolor. Następnie wlej na patelnię wino, podkręć gaz i odparuj alkohol.

Porada-> cebula powinna zostać porządnie zrumieniona

Na dużej patelni rozgrzej mocno oliwę z masłem i włóż mięso. Smaż krótko, ale na mocnym ogniu z obu stron, aż mięso ładnie się zrumieni. Wyjmij wtedy mięso i odłóż na talerz, usuń tłuszcz z patelni (zachowaj odrobinę, jeżeli chcesz) i umyj ją. Następnie przełóż przesmażoną wcześniej na małej patelni cebulę i dodaj przesmażone mięso. Jeżeli chcesz możesz w tym momencie dodać 1 łyżkę „smaczku”, czyli tłuszczu zebranego z dużej patelni ze smażenia mięsa.

Dodaj gałązkę rozmarynu oraz wlej na patelnię około pół litra gorącego DOMOWEGO bulionu drobiowego (nawet nie myśl o użyciu kostek rosołowych do duszenia tak znakomitego mięsa). Przykryj patelnię pokrywką, zmniejsz gaz do minimum i duś mięso 40 minut. Następnie odwróć delikatnie mięso na drugą stronę i duś pod przykryciem kolejne 40 minut.

Porada-> dodanie bulionu z kostek rosołowych to barbarzyństwo. Nie rób tego

Gdy mięso jest już miękkie obierz czosnek, pokrój w plasterki i wrzuć na patelnię. Delikatnie zamieszaj i duś mięso pod przykryciem kolejne 10 minut. Zdejmij mięso z patelni, a jej zawartość przecedź i wlej z powrotem na patelnię, trzeba wykończyć sos.

Mięso jest miękkie, wspaniale zrumienione, szpik czeka na jego wyjedzenie z kości, trzeba działać szybko, aby mięso nie przeschło. Odparuj szybko przecedzony sos i dodaj 1-2 łyżki masła. Gotuj dalej, aż sos zgęstnieje. Wtedy wyłącz gaz pod patelnią i włóż z powrotem na nią mięso. Od razu polej obficie sosem każdy kawałek mięsa, aby wchłonęło go jak najwięcej.

Porada-> dodanie gremolaty do ossobuco alla millanese decyduje o jego oryginalnym smaku

Ossobuco alla milanese podaje się z tzw. gremolatą, czyli mieszanką drobno posiekanego czosnku, natki pietruszki i skórki z cytryny. Czosnek dodałem wcześniej, by nieco złagodniał, pora na resztę składników gremolaty. Zetrzyj na mięso odrobinę skórki z cytryny i posyp je niedużą ilością posiekanej natki pietruszki. Gotowe.

Serwuje się zawsze tylko w jeden sposób. Na risotto alla milanese (poznaj przepis na risotto milanese).

Rekomendowane przepisy

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *