Tomasz Dolmades lub inaczej dolmadakia to jedna z najpopularniejszych przystawek kuchni greckiej. To liście winogron nadziewane ryżem wzbogaconym całym mnóstwem świeżych ziół. Pomimo, że ten przysmak serwowany jest przez cały rok to tak naprawdę najlepsze dolmades powstają wiosną. Wtedy to budzą się do życia winorośle, które z dnia na dzień pokrywają się zalążkami gron i pięknymi jędrnymi liśćmi.
Składniki
50 świeżych liści winogron
400 gramów ryżu arborio
oliwa extra vergine
2 duże pomidory
duża cebula
2-3 ząbki czosnku
garść natki pietruszki
mała garść świeżego koperku
nieco świeżej mięty
posiekana natka anyżu (koper włoski)
4-5 zielonych łodyg dymki
cytryna
domowy bulion warzywny około litra
sól, pieprz
Przepis na dolmades gołąbki greckie
Liście winogron można kupić już gotowe. Zwykle oferowane są w słoikach w solance, a kupić je można w supermarketach. Znacznie lepszym wyjściem jest jednak, gdy masz dostęp do winorośli. W Polsce południowej jest ich całkiem sporo, dlatego warto nawiązać kontakt z ich właścicielem. Z pewnością pozwoli zerwać te kilkadziesiąt liści ze swoich winorośli.
Liście należy zerwać wiosną, kiedy są młode i jędrne. Z liści należy oderwać łodygi i przeselekcjonować je, aby nie były poszarpane lub w jakikolwiek sposób zniszczone. Jeśli używasz liści ze słoika w solance musisz je bardzo dobrze opłukać, bo są zwykle dość słone. Jeśli po płukaniu nadal będą dla Ciebie zbyt słone po prostu dodaj mniej soli do farszu.
Porada-> świeże liście winogron można mrozić
Najlepiej jest zerwać całe mnóstwo liści winogron, by móc przyrządzać dolmadesy przez kolejne miesiące. Zwłaszcza wtedy, kiedy liści winogron już nie będzie na winoroślach.
W dużym garnku zagotuj wodę i dobrze ją posól. Wrzucaj na wrzątek partiami liście winogron, a następnie gotuj je 2-3 minuty. Po tym czasie wyjmij liście winogron z wody i odłóż na suchą ściereczkę. Pozostaw je, aby nieco przestygły.
Porada-> jeśli część liści chcesz mrozić to musisz je najpierw całkowicie wystudzić, a następnie bardzo dobrze osuszyć zanim je zamrozisz
Zabieramy się za przygotowanie farszu do dolmadesów. Do dużej miski zetrzyj pomidory na dużych oczkach tarki. Następnie przesiekaj drobno natkę pietruszki, miętę, natkę fenkuła oraz dymkę i wrzuć do miski z pomidorami. Ziół musi być naprawdę dużo, nie żałuj ich. Dodaj obrany i zmiażdżony czosnek. Ilość według uznania. Obierz i pokrój w drobną kostkę czerwoną cebulę lub szalotkę, a następnie wrzuć do miski. Wlej również około 100 ml oliwy extra vergine i delikatnie zamieszaj całość.
Dodaj do całości suchy ryż. Musi to być ryż o owalnym kształcie, taki do risotto. Może to być arborio lub carnaroli, a w Grecji jest to ryż Karolina. Ponownie zamieszaj wszystko. Dodaj sól, pieprz i w razie konieczności (a zapewne taka potrzeba zaistnieje) dolej jeszcze kolejne 100 ml oliwy. Farsz jest gotowy, gdy jego konsystencja jest zbliżona do gotowego risotto (lekko lejący się).
Rozłóż na desce kuchennej liście winogron żyłkami do góry, a następnie nałóż na każdy kopiatą łyżeczkę farszu. Teraz zwijaj liście winogron identycznie, jak nasze gołąbki albo krokiety (poznaj przepis na krokiety z mięsem).
Dolmades sposób gotowania
W szerokim naczyniu o wysokich brzegach rozłóż na dnie kilka liści winogron, a następnie rozłóż łodygi ziół, których użyłeś do farszu. Teraz układaj na nich dolmades. Na koniec przykryj dolmadesy kolejnymi liśćmi winogron. Obciąż dolmades dużym talerzem lud dwoma mniejszymi, aby w trakcie gotowania nie przesuwały się. Następnie wlej do naczynia bulion, wciśnij sok z cytryny oraz wlej szklankę oliwy extra vergine. Przykryj naczynie pokrywką i gotuj na małym ogniu około godziny. Po ugotowaniu wyjmij dolmades i rozłóż na talerzu. Można jeść od razu.
Podawaj na talerzu w towarzystwie gęstego greckiego jogurtu. W Grecji wiosną razem z dolmades często podawane są kwiaty cukinii faszerowane identycznym nadzieniem co dolmades. Dolmades fantastycznie smakują również na zimno lub w temperaturze pokojowej (polane oliwą).
