Wiener schnitzel może zaburzyć Twoje zapatrywanie na naszego schabowego. Przedstawiam bowiem przepis na prawdziwy, wiedeński wiener schnitzel, czyli kotlet panierowany. Tak, to prawda. Nasz schabowy ma pierwowzór właśnie w tym kotlecie wiedeńskim. Ale i Austriacy nie są jego twórcami; do nich panierowany kotlet trafił z … północnych Włoch. I takim oto sposobem nasz polski schabowy ma włoskie korzenie. Zrobienie prawdziwego wiener schnitzel to sztuka, ale jeśli zastosujesz się do moich wskazówek przygotujesz go bez większych problemów.

 

WIENER SCHNITZEL

SKŁADNIKI:

  • 4 kotlety z udźca cielęcego;
  • bułka tarta;
  • mąka pszenna;
  • 2 jajka;
  • masło klarowane;
  • sól, pieprz;

 

PRZYGOTOWANIE:

1. Podstawą pysznego kotleta wiedeńskiego jest dość cienki (około półcentymetrowej, góra centymetrowej grubości) plaster udźca cielęcego. Takie kotlety trudno u nas kupić, dlatego najlepiej upolować cały kawałek udźca i pokroić samemu (nadmiar cielęciny z udźca można zamrozić i zużyć w terminie późniejszym do innych smakowitych potraw).

 

2. Z ładnego kawałka udźca cielęcego wykrawaj cienkie kotlety. Jak pisałem plastry winny być cienkie.

 

3. Pozostałe składniki: mąka pszenna, 2-3 jajka, bardzo drobna, delikatna bułka tarta (to bardzo ważne). Do smażenia wiener schnitzel używa się masła klarowanego w połączeniu z olejem roślinnym. Prawdą jest, że coraz więcej wiedeńskich restauratorów coraz częściej do smażenia używa … oleju kokosowego z uwagi na jego wysoką temperaturę dymienia i wysoką jakość, a także konkurencyjną cenę w stosunku do masła.

 

4. Pierwszą czynnością jest porządne rozbicie kotleta. Wiener schnitzel MUSI być bardzo cienki. To nie pomyłka: po rozbiciu kotlet ma być wręcz przeźroczysty – ma mieć 2-4 mm grubości. Kotleta ubijaj bardzo delikatnie, równomiernie przez folię spożywczą.

 

5. Rozbite kotlety posól, popieprz i odłóż na bok; wysyp na osobnych dużych talerzach mąkę, bułkę tartą i wbij jajka. Te ostatnie powinny być roztrzepane bardzo krótko – zbyt intensywne i długie roztrzepywanie jajek spowoduje, że masa jajeczna szybko spłynie z kotleta, zanim zdążysz go opanierować w bułce.

UWAGA: Z jajek po ich rozbiciu usuwaj zarodki. Nie są potrzebne.

 

6. Na dużej patelni rozgrzej do wysokiej temperatury dość sporo tłuszczu; powinny to być 2-3 łyżki masła klarowanego i podobna ilość oleju roślinnego (ja użyłem arachidowego). Tłuszcz ma pokrywać dno patelni tak, aby kotlet smażył się w nim. Ma być bardzo gorący, ale nie powinien dymić. Kotlet ma się szybko usmażyć, ale nie może się przypalić.

 

7. Kolteta obtocz w mące; nadmiar mąki strzep. Następnie dokładnie obtocz kotleta w roztrzepanym jajku tak, aby cała masa jajeczna pozostała na kotlecie.

 

8. Przełóż kotleta na talerz z bułką tartą. Obtocz go delikatnie w bułce, ale absolutnie nie dociskaj panierki do kotleta. Bułka tarta winna jedynie delikatnie przyczepić się do kotleta. Dzięki temu po usmażeniu panierka będzie odstawać od mięsa – to jeden z podstawowych warunków dobrego wiener schnitzel 😉

 

9. Niezwłocznie po jego opanierowaniu włóż kotleta na patelnię. Smaż 3-5 minut na dość mocnym ogniu – na tyle mocnym, by kotlet zdążył się usmażyć w tak krótkim czasie. Pamiętaj jednak, że zbyt mocny ogień (na granicy temperatury dymienia użytego tłuszczu) spali kotleta.

 

10. Mniej więcej w połowie smażenia odwróć kotleta na drugą stronę. Prawdziwy wiener schnizel charakteryzuje się tym, że po jego usmażeniu panierka odstaje od mięsa – to znak, że Twój kotlet jest jak należy…

 

11. Po usmażeniu odsącz kotleta z nadmiaru tłuszczu. Podawaj z cząstkami cytryny – wiener schnitzel tuż przed konsumpcją powinien zostać skropiony sokiem z cytryny.


Drukuj przepis

Zobacz również

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *