OSSOBUCO alla MILANESE

Ossobuco alla milanese to jedno z najbardziej uznanych dań szeroko rozumianej kuchni włoskiej. Wobec takiego bogactwa i szerokiego repertuaru znakomitych dań kuchni półwyspu Apenińskiego taka pozycja ossobuco alla milanese musi budzić szacunek. Ossobuco znaczy „kość z dziurką” – w rzeczonej dziurce zaś jest szpik, czyli istota całego dania. Podstawą ossobuco jest zwykle przednia gicz cielęca krojona w poprzek w plastry o grubości 3-4 centymetrów wraz z kością tak, aby dostęp do rzeczonego szpiku był jak najłatwiejszy. Przedstawiam Wam oryginalny przepis na to wyśmienite danie – bo jak podglądać, to najlepszych, a jak jeść to najwyborniej.

 

OSSOBUCO ALLA MILANESE

SKŁADNIKI:

  • 4 plastry dolnej części przedniej giczy cielęcej (sporo mięsa, kość niezbyt gruba) krojonej w plastry każdy po około 350-400 gramów;
  • 1,5 litra domowego bulionu drobiowego;
  • 1 duża cebula;
  •  pół kieliszka białego, wytrawnego wina;
  • 1-2 gałązki świeżego rozmarynu;
  • 2-3 łyżki mąki pszennej (ja jednak użyłem żytniej, razowej typ 2000);
  • 1-2 ząbki czosnku;
  • 1 cytryna;
  • natka pietruszki;
  • masło;
  • oliwa;
  • sól pieprz;

 

PRZYGOTOWANIE:

1. Przygotuj wszystkie składniki. Zdobycie krojonej w plastry giczy cielęcej w Polsce proste nie jest – moje kawałki krojone były prawdopodobnie z jednej giczy, dlatego są różnej wielkości. Ale i tak jestem zadowolony, ponieważ gicz przygotowano specjalnie dla mnie – dobrze, że w ogóle „mój” rzeźnik podjął się tego wyzwania.

OSSOBUCO alla MILANESE

 

2. Używając ostrego noża zrób po 3 nacięcia po obu stronach tkanki łącznej ossibuchi; W ten sposób nie będą się one zwijać podczas obróbki cieplnej.

OSSOBUCO alla MILANESE

 

3. Mięso posól, popierz i obsyp mąką.

OSSOBUCO alla MILANESE

 

4. Cebulę obierz i pokrój w piórka. Na małej patelni rozgrzej oliwę, dodaj posiekaną cebulę  i smaż, aż uzyska złoty kolor. Następnie wlej na patelnię wino, podkręć gaz i odparuj alkohol.

UWAGA: Cebula powinna zostać porządnie zrumieniona.

OSSOBUCO alla MILANESE

 

5. Na dużej patelni rozgrzej mocno oliwę i masło i włóż mięso. Smaż krótko, ale na mocnym ogniu z obu stron, aż mięso ładnie się zrumieni. Wyjmij wtedy mięso i odłóż na talerz, usuń tłuszcz z patelni (zachowaj odrobinę, jeżeli chcesz) i umyj ją. Następnie przełóż przesmażoną wcześniej na małej patelni cebulę i włóż przesmażone mięso. Jeżeli chcesz możesz w tym momencie dodać 1 łyżkę „smaczku” – tłuszczu zebranego z dużej patelni ze smażenia mięsa.

OSSOBUCO alla MILANESE

 

6. Dodaj gałązkę rozmarynu oraz wlej na patelnię około pół litra gorącego DOMOWEGO bulionu drobiowego (nawet nie myśl o użyciu kostek rosołowych do duszenia tak znakomitego mięsa…).

UWAGA: Dodanie bulionu z kostek rosołowych to barbarzyństwo. Nie rób tego.

OSSOBUCO alla MILANESE

 

7. W alternatywnej wersji przyrządzania ossobuco alla milanese bulionu należy wlać znacznie więcej – tak, aby sięgał górnej części mięsa. Dla mnie to jednak bez sensu – bulionu daję tyle, ile pisałem wcześniej. Ty wybierz swoją metodą.

OSSOBUCO alla MILANESE

 

8. Przykryj patelnię pokrywką, zmniejsz gaz do minimum i duś mięso 40 minut. Następnie odwróć delikatnie mięso na drugą stronę i duś pod przykryciem kolejne 40 minut.

OSSOBUCO alla MILANESE

 

9. Gdy mięso jest już miękkie obierz czosnek, pokrój w plasterki i wrzuć na patelnię. Delikatnie zamieszaj i duś mięso pod przykryciem kolejne 10 minut.

OSSOBUCO alla MILANESE

 

10. Zdejmij mięso z patelni, a jej zawartość przecedź i wlej z powrotem na patelnię – trzeba wykończyć sos.

OSSOBUCO alla MILANESE

 

11. Mięso jest miękkie, wspaniale zrumienione, szpik czeka na jego wyjedzenie z kości… trzeba działać szybko, by mięso nie przeschło. Przestań mu się przyglądać i wyobrażać sobie, jak w końcu zatopisz w nim swoje zęby, a zrób wreszcie sos… 😉

OSSOBUCO alla MILANESE

 

12. Odparuj szybko przecedzony sos i dodaj 1-2 łyżki masła. Gotuj dalej, aż sos zgęstnieje. Wtedy wyłącz gaz pod patelnią.

OSSOBUCO alla MILANESE

 

13. Od razu polej obficie sosem każdy kawałek mięsa, aby wchłonęło go jak najwięcej.

OSSOBUCO alla MILANESE

 

14. Ossobuco alla milanese podaje się z tzw. gremolatą, czyli mieszanką drobno posiekanego czosnku, natki pietruszki i skórki z cytryny. Czosnek dodałem wcześniej, by nieco złagodniał, pora na resztę składników gremolaty. Zetrzyj na mięso odrobinę skórki z cytryny i posyp je niedużą ilością posiekanej natki pietruszki. Gotowe.

UWAGA: Dodanie gremolaty do tego dania decyduje o jego oryginalnym smaku.

OSSOBUCO alla MILANESE

 

15. Ossobuco alla milanese serwuje się zawsze tylko w jeden sposób – na risotto alla milanese, na przygotowanie którego przepis znajdziesz <<TUTAJ>>.

OSSOBUCO alla MILANESE


Zobacz również

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *