Ossobuco alla fiorentina brzmi nieco tajemniczo, jednak za tą nazwą kryje się danie proste, pyszne i łatwe do przygotowania. Ossobuco z włoska oznacza „kość z dziurką”. Głównym składnikiem dania jest plaster giczy cielęcej. Plaster, bo gicz do przygotowania tego dania krojona jest w poprzek. Dzięki takiemu zabiegowi otrzymujemy zazwyczaj słuszny plaster giczy cielęcej z kością w przekroju. A skoro w przekroju, to mamy łatwy dostęp do szpiku kostnego, który po uduszeniu mięsa staje się miękki, galaretowy. Dla jednych taki szpik kostny to przysmak, inni kręcą nosem i z chęcią oddają go do zjedzenia jego amatorom. Po wyjedzeniu szpiku kostnego w kości pozostaje… dziurka. I stąd geneza nazwy dania.

 

OSSOBUCO ALLA FIORENTINA

SKŁADNIKI:

  • 3 plastry giczy cielęcej;
  • 1 marchewka;
  • 1-2 łodygi selera naciowego;
  • 1 duża cebula;
  • garść mrożonego, zielonego groszku;
  • kilka gałązek świeżego rozmarynu;
  • kilka ząbków czosnku;
  • kieliszek białego, wytrawnego wina;
  • masło;
  • oliwa z oliwek;
  • sól, pieprz;

 

PRZYGOTOWANIE:

1. Przygotuj wszystkie składniki.

 

2. Mięso umyj pod bieżącą wodą, osusz ręcznikami papierowymi, a następnie ponacinaj błonki na brzegach giczy. Dzięki takiemu zabiegowi mięso nie zniekształci się podczas obróbki cieplnej. Następnie gicz posól i posyp świeżo zmielonym pieprzem.

 

3. Cebulę obierz i pokrój w piórka. Marchewkę i seler naciowy pokrój w julienne, czyli cienkie słupki. Ilościowo warzyw powinno być mniej więcej tyle samo.

Po prawdzie do ossobuco alla fiorentina powinno dodać się również pomidora, ja jednak zamieniłem go na groszek. Wydaje mi się, że taka „podmiana” wyszła daniu na dobre, ponieważ o smaczne pomidory w zimie u nas trudno. Jeżeli jednak będziecie robić to danie w sezonie pomidorowym nie wahajcie się i dodajcie 1 dużego, dojrzałego, startego pomidora. Na pewno wzbogaci smak dania.

UWAGA: W sezonie letnim do dania zamiast groszku dodaj 1 dużego, startego dojrzałego pomidora.

 

4. Na dużej patelni rozgrzej oliwę i masło, a następnie ułóż na niej plastry giczy. Smaż na dość dużym ogniu z obu stron przez kilka minut, aż mięso ładnie się zrumieni.

 

5. Przesmażone mięso zdejmij z patelni i odłóż na bok na talerz.

 

6. Na nieoczyszczoną po smażeniu mięsa patelnię wrzuć warzywa. Smaż je na wolnym ogniu.

 

7. Gdy warzywa nieco zmiękną (po około 5-7 minutach) wrzuć na patelnię gałązki rozmarynu oraz obrane ząbki czosnku. Zamieszaj i smaż około 1-2 minut.

 

8. Wlej na patelnię wino. Podkręć gaz do maksimum i pozwól, aby alkohol odparował.

 

9. Gdy tak się stanie włóż z powrotem na patelnię przesmażone wcześniej mięso. Staraj się je ułożyć pomiędzy warzywami.

 

10. Wlej na patelnię około szklanki gorącej wody – mniej więcej tyle, aby sięgała ona do połowy grubości mięsa. Przykryj patelnię pokrywką i duś na wolnym ogniu 45 minut.

 

11. Po tym czasie odwróć mięso na drugą stronę, uzupełnij wodą (tylko, jeżeli potrzeba), ponownie przykryj patelnię pokrywką i duś całość kolejne 45 minut.

 

12. Gdy mięso jest miękkie wrzuć na patelnie garść mrożonego, zielonego groszku. Duś całość około 5-10 minut, aż groszek zmięknie.

 

13. Gdy ossobuco alla fiorentina jest prawie gotowe wyjmij mięso na talerz i przystąp do wykonania sosu. W tym celu wrzuć na patelnię 1-2 łyżki masła i gotuj na średnim ogniu, aż masło się rozpuści. Dodaj sól i pieprz w razie konieczności. Następnie redukuj sos, aż nieco zgęstnieje.

 

14. Gdy tak się stanie zdejmij patelnię z gazu i włóż z powrotem mięso na patelnię. Polej je dokładnie sosem, a następnie przykryj patelnię pokrywką i pozostaw na kilka minut, aby mięso się ogrzało.

 

15. Ossobuco alla fiorentina podawaj solo lub z puree ziemniaczanym. Absolutnym hitem jest podanie tego dania z puree z selera – jak je zrobić dowiesz się <<TUTAJ>>.


Zobacz również

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *