oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek ma obecnie swoje pięć minut. Pod każdą szerokością i długością geograficzną uważa się ją za najzdrowszy tłuszcz na świecie. W jej produkcji przodują kraje basenu Morza Śródziemnego, jak Włochy, Hiszpania, czy Grecja. Zbiory oliwek, z których wytwarzana jest oliwa odbywają się późną jesienią. To tradycyjny rytuał, który z pietyzmem pielęgnuje się w tym regionie świata od setek, a może i tysięcy lat. Wszak np. na Krecie znaleźć można się drzewo oliwne, które ma ponad 2 tysiące lat.

oliwa z oliwek
Drzewo oliwne o dwutysiącletnim rodowodzie. Wouves, Kreta

OLIWA Z OLIWEK NA START

Oliwa z oliwek jest produktem uzyskiwanym z tłoczenia świeżo zerwanych oliwek. Na Krecie zbiory oliwek i ich wytłaczenie  odbywają się w okresie od listopada do stycznia. Pod drzewami oliwnymi Kreteńczycy rozkładają wielkie sieci, do których strząsane są z drzew oliwki. Gdy sieci są pełne oliwki pakuje się do worków, a następnie błyskawicznie transportuje do tłoczni. Oliwki powinny dostać się pod prasę maksymalnie do 24 godzin od ich zerwania.

oliwa z oliwek
Kreteńscy rolnicy rozkładają pod drzewami oliwnymi olbrzymie sieci, do których trafiają strącane z drzew oliwki.

TŁOCZENIE OLIWEK

Wytłaczaniem oliwy z oliwek zajmują się na Krecie tłocznie. Są to z reguły małe, rodzinne firmy, których właściciele zdecydowali się na zakup wartej kilkaset tysięcy euro maszyny do tłoczenia oliwek. Z usług tłoczni skorzystać może każdy, jednak konkretną datę tłoczenia należy ustalić indywidualnie i z wyprzedzeniem. Od tej daty uzależnia się moment zbioru oliwek, które niezwłocznie po ich zerwaniu muszą znaleźć się pod prasą. Podstawowym sposobem pozyskiwania oliwy jest tłoczenie jej na zimno za pomocą urządzeń mechanicznych, czyli wspomnianej prasy. Temperatura tłoczenia nie może przekroczyć 25 stopni Celsjusza. W taki sposób wyciśnięta oliwa ze świeżo zerwanych oliwek uznawana jest za extra virgin, czyli tę najczystszą i najlepszą.


OLIWA I CO DALEJ

Pozostałości po tłoczeniu, czyli mało interesująco wyglądająca papka trafia do rafinerii. Tam, za pomocą środków chemicznych pozyskiwana jest z niej dodatkowa „oliwa”, która jednak z extra virgin nie ma nic wspólnego. O „tym czymś” nie będę się dalej rozpisywał. Dodam jedynie, że jeżeli na etykiecie butelki z oliwą znajdziecie napis w stylu „oliwa z oliwek z krajów Unii Europejskiej” lub co gorsza „oliwa z oliwek z krajów spoza Unii Europejskiej” po prostu nie kupujcie jej.

KTÓRA OLIWA NAJLEPSZA

Od jakości oliwek, stopnia ich dojrzałości, sposobu ich strząsania, pakowania, transportu oraz czasu, jaki upłynie od ich zbioru do momentu tłoczenia zależy, czy oliwa z nich tłoczona będzie tą najwyższej jakości, czy też taką drugiego sortu. Od razu mówię, że ta druga wcale nie jest oliwą gorszą. W czym rzecz? Wyjaśniam. Na Krecie, aby oliwa uznawana była za oliwę extra virgin jej kwasowość musi zawierać się pomiędzy 0,2 – 0,8 i mieć tzw. zerowe wady smakowe.

oliwa z oliwek
Oliwa wytwarzana z własnych zbiorów oliwek przez mnichów z monastyru Świętej Trójcy (Agia Triada) na półwyspie Akrotiri należy do najczystszych i najlepszych na Krecie

Najlepsze oliwy mają wskaźnik kwasowości mieszczący się w przedziale 0,2 – 0,5. Taką oliwę dadzą oliwki starannie i w odpowiednim stadium dojrzałości zbierane, delikatnie zapakowane, z pietyzmem przewiezione i tłoczone błyskawicznie (w ciągu kilkunastu godzin) po ich zbiorach. Te traktowane nieco po macoszemu lub np. uszkodzone dadzą oliwę, której kwasowość zmieści się pewnie w przedziale 0,5 – 0,8. To nadal oliwa znakomitej jakości extra virgin, choć w praktyce nieco tańsza, bo mniej szlachetna.

oliwa z oliwek
Oliwa i chleb to poranny rytuał starszych Kreteńczyków

KOCHASZ WIĘC NIE OSZUKASZ

Na Krecie do codziennego użytku kupuję oliwę na miejskim targu w Chanii. Nalana świeżo z beczki koniecznie metalowej, nierdzewnej kosztuje sześć Euro. Oczywiście za litr. Niefiltrowana, a jakże. Kiedyś pytałem rolników z okolic Chanii o oliwę z największej firmy produkującej oliwę w tej części Krety. Firma Terra Creta znana jest i u nas, bo jej oliwy są ogólnodostępne w w Polsce. Co ciekawe, większość lokalnych rolników z błyskiem w oku mówiła o tej oliwie, jako o tej najwyższej jakości. Tak, na Krecie tak właśnie jest. Oliwa jest tutaj świętością i każdy, bez względu na wielkość produkcji dba, by była ona najwyższej jakości.

oliwa z oliwek
Świeża, lana z beczki oliwa

RODZINNE PRZEDSIĘWZIĘCIA

Na Krecie chyba nie ma firmy produkującej oliwę, która miałaby większe moce przerobowe od wolumenu zbiorów swoich oliwek. W praktyce oznacza to, że aby zarabiać nie ma potrzeby importować dodatkowo oliwek z innych krajów. Dzięki temu na Krecie oliwa w zdecydowanej większości jest oliwą extra virgin i zawsze lokalną, kreteńską. Nie znajdziesz tu, bo ich nie ma, żadnych zlewek oliw niewiadomego pochodzenia, które w efekcie dają oliwę opisaną na etykiecie butelek jako „oliwa z oliwek z krajów Unii Europejskiej”. I mam nadzieję, że tak zostanie jak najdłużej.


Zobacz również

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *