"AL DENTE" czyli jak ugotować makaron

Al dente w języku włoskim oznacza „na ząb”. I tak też ma być ugotowany makaron na sposób włoski. W potocznym rozumieniu al dente oznacza po prostu, że makaron powinien stawiać lekko opór pod zębem. Nie oznacza to jednak absolutnie, że ma być ugotowany na „półtwardo”. Czy makaron gotowy sprawdzić najlepiej nadgryzając lekko jedną sztukę lub jak w przypadku spaghetti przełamując jedną nitkę i sprawdzając, czy w środku makaron jest jaśniejszy niż na zewnątrz.

AL DENTE, CZY ZWYKŁA KLUCHA

Specyfika gotowania makaronu na sposób włoski polega na tym, że po jego ugotowaniu to właśnie makaron dodaje się do garnka (lub na patelnię) z sosem, nigdy odwrotnie. Tam następuje łączenie się składników – trwa to zwykle około 1 minuty. W tym czasie makaron „dochodzi”. Tu tkwi zatem istota i sens gotowaniu makaronu „na ząb”.

"AL DENTE" czyli jak ugotować makaron
Makaron paccheri z owocami morza w jednej z restauracji w Amalfi.

Specyfiką nas, Polaków, szczególnie w czasach poprzedniego systemu stało się serwowanie makaronu kompletnie rozgotowanego. W Warszawie na makaron mówi się „kluski”, co wbrew pozorom nie jest regionalizmem, a brakiem zrozumienia istoty włoskiej pasty. Makaron, miast przyjemnie oddawać swój smak i cudnie z sosem i pozostałymi składnikami współgrać stanowi jedną, wielką pulpę, najczęściej w dodatku zalaną furą sosu.

Tymczasem we Włoszech makaron ma tak wielkie poszanowanie w tamtejszej kuchni, jest tak uwielbiany, że sam w sobie stanowi rarytas, dlatego sos traktuje się jedynie jako przyprawę doń. A to decyduje o jego ilości, jaką serwuje się z makaronem.

"AL DENTE" czyli jak ugotować makaron
Rozgotowane spaghetti zalane sosem pomidorowym w jednej z krakowskich „włoskich” restauracji…

MAKARONOWY ZAWRÓT GŁOWY

W samych Włoszech rodzajów makaronu jest ponoć około 1000, a każdy z nich ma swoje zastosowanie. Do ciężkich, gęstych sosów mięsnych stosuje się np. szerokie lub nieco węższe wstążki (pappardelle, tagliatelle), aby sos miał co oblepić, a sam makaron mógł tenże sos utrzymać. Jeżeli dodatków niewiele, a sos na bazie oliwy najlepiej sprawdzą się makarony delikatne, cienkie, takie jak spaghetti, czy bucatini.

NO TO JAK UGOTOWAĆ TEN MAKARON?

Jak zatem gotować makaron po włosku? Zasada jest prosta: na każde 100 gramów makaronu potrzeba 1 litr wody i 1 łyżeczkę soli. Woda, w której gotuje się makaron powinna bardzo mocno bulgotać co gwarantuje, że makaron nie poskleja się podczas gotowania. Nie potrzeba zatem dolewać do gotującego się makaronu oliwy, co jest dość powszechną praktyką.

(Przygotuj włoską klasykę, czyli SPAGHETTI aglio olio e peperoncino <<TUTAJ>>).

"AL DENTE" czyli jak ugotować makaron
Dużo wody i dużo soli – by makaron ugotował się i smakował, jak należy.

Po ugotowaniu makaron należy szybko odcedzić, ale nigdy nie przelewać go wodą. Od razu taki odcedzony makaron trzeba wrzucić do garnka lub na patelnię z przygotowanym chwilę wcześniej sosem i całość wymieszać. Podczas odcedzania makaronu warto odlać pół szklanki wody z gotowania się makaronu. Gdy zaistnieje potrzeba można odrobinę tej wody wlać do dania, aby rozrzedzić sos i poprawić jego konsystencję.

"AL DENTE" czyli jak ugotować makaron
Woda z gotowania makaronu dodana na koniec pozwala mu dojść i poprawia strukturę sosu.

MARIA, BUTTA LA PASTA!!!

„Maria, gotuj makaron” – takimi słowami anonsuje się Włoch krzycząc do żony tuż przed powrotem do domu. Znak to, że jest w drodze i dotrze na obiad za kilka minut. Te kilka minut wystarczy, aby ugotować pyszną, włoską pastę…Włosi tak bardzo kochają makaron, że szkoda im stracić choćby minutę w oczekiwaniu na talerz gorącej pasty…

Aha, i pamiętajcie proszę, że ravioli to również makaron (a nie pierogi), ponieważ przygotowuje się je z ciasta makaronowego. To tak ogromna różnica, jak ta między makaronem (pastą), a kluskami (makaronem „z warszawska”)…


Zobacz również

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *